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□記者 姜培軍

霜降柿子黃，耿餅又飄香?！八怠惫?jié)氣前后正是制作曹州耿餅的好時(shí)節(jié)。

歷史上，耿餅和牡丹、木瓜并稱為菏澤三大特產(chǎn)，擁有精細(xì)的制作技藝和豐厚的文化積淀，一度作為貢品聞名遐邇。然而，隨著柿樹種植面積萎縮，耿餅發(fā)展遭遇瓶頸。近年來，朱家鵬、白晉濤等一批年輕力量自覺擔(dān)負(fù)起傳承、發(fā)展曹州耿餅產(chǎn)業(yè)的使命，種植柿樹、提升加工工藝、注冊商標(biāo)、開發(fā)私人定制產(chǎn)品、試水“互聯(lián)網(wǎng)+”，展現(xiàn)了與前輩人不同的思維方式，使人看到了曹州耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新希望。

又到耿餅飄香時(shí)

“傳承耿餅文化，打造菏澤名片?！?0月29日，記者走進(jìn)朱家鵬位于牡丹區(qū)何樓辦事處的耿餅生產(chǎn)基地，首先映入眼簾的便是這句宣傳語。

選果、去蒂、旋皮、晾曬……57歲的技師呂善民帶領(lǐng)6名工人正在加工耿餅。晾曬的柿子擺放在二樓天臺(tái)，黃澄澄的，煞是喜人。

經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)形成一套井然有序的制作工序。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關(guān)鍵的一步?！斑x果是基礎(chǔ)，果子選不好，曹州耿餅就無從談起?！眳紊泼裾f。

遍布各地的柿樹有多個(gè)品種，但適合加工耿餅的柿子，卻只有少數(shù)幾個(gè)品種。呂善民正在旋皮的柿子為九月青，因頂面光潔平滑如鏡，這種柿子也稱 “鏡面柿”。“我們目前加工耿餅所使用的柿子主要是九月青。”朱家鵬說。

選果完畢，呂善民揮刀去蒂。他將去蒂后的柿子固定在一臺(tái)旋皮機(jī)器上，左手搖動(dòng)把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。他告訴記者，一個(gè)熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看。

“三分之一是瓤，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達(dá)標(biāo)。”呂善民說，“這樣既能把果皮旋下來，也不浪費(fèi)果肉。”

晾曬也是曹州耿餅制作過程中較為關(guān)鍵的一環(huán)。旋完皮，把柿子放到鋼絲網(wǎng)上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。

晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。

上堆之后進(jìn)入“過風(fēng)”程序，每天要撥開上堆的柿子通風(fēng)，使其排出水分。

最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”。

曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，要想達(dá)到這樣的效果，每道加工程序都精益求精。

10萬株柿樹苗帶來發(fā)展新希望

藍(lán)天白云，柿子金黃，牡丹區(qū)何樓辦事處柿樹種植基地內(nèi)，秋色正濃。

“出于實(shí)驗(yàn)的目的，我們今年嘗試著讓10余株柿樹掛了果，效果不錯(cuò)。”朱家鵬說，這片柿樹種植基地內(nèi)種植了500余株柿樹，株齡為18年，預(yù)計(jì)2022年大面積掛果。

朱家鵬、白晉濤二人均為“80后”，各有自己的事業(yè)。幾年前，在菏澤耿餅協(xié)會(huì)原會(huì)長宇中輝的言傳身教下，他們對曹州耿餅產(chǎn)生了很深的感情，隨后投資30萬元在牡丹區(qū)何樓辦事處建立了柿樹種植基地。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢時(shí)期，盛于唐、宋、明、清。在多年前的采訪中，宇中輝介紹，菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時(shí)，曹州柿樹以桂陵為中心。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似一團(tuán)團(tuán)燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽(yù)為曹州八大景之一。

有資料顯示，菏澤栽培柿樹由來已久，全盛時(shí)達(dá)到10萬余株，年產(chǎn)鮮柿三千萬余斤，耿餅七百萬斤以上。自二十世紀(jì)三十年代以來，菏澤柿樹種植幾經(jīng)波折。抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，菏澤大片柿林遭砍伐；二十世紀(jì)五六十年代，又有大批柿樹被砍伐當(dāng)柴燒?！拔母铩边^后，所剩柿樹已寥寥無幾，曹州耿餅也因此一度絕跡。近年來，隨著城市化進(jìn)程的加快，原來的柿樹種植區(qū)越來越小，可用于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的柿樹已經(jīng)很少了。

站在市場經(jīng)濟(jì)的門檻前，菏澤耿餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨三大制約因素：柿樹保有量減少,缺少龍頭企業(yè)帶動(dòng),品牌知名度亟需擴(kuò)大。

“柿樹是‘1’，發(fā)展是‘1’后邊的‘0’，沒有柿樹，一切無從談起?！敝旒淫i說，“當(dāng)下最緊迫的任務(wù)，是保護(hù)現(xiàn)有柿樹，并繁育新樹苗?！?/p>

為了植“樹”養(yǎng)“根”，朱家鵬、白晉濤今年又種植了10萬株柿樹苗，這為菏澤耿餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

匠人匠心，注冊“耿柿緣”商標(biāo)

“匠人，匠心，堅(jiān)守初心”，一條宣傳語格外醒目。“這是在提醒工人，也是在提醒我自己，加工耿餅必須堅(jiān)守工匠精神，精益求精?！敝旒淫i語調(diào)鏗鏘。

這種工匠精神貫穿于耿餅制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。采訪期間，記者很少在生產(chǎn)車間內(nèi)見到蒼蠅，這與原來晾曬耿餅時(shí)蒼蠅亂飛的景象形成了鮮明的對比。工人們身著統(tǒng)一的制服，操作著同一規(guī)格的機(jī)器，更顯正規(guī)化、現(xiàn)代化。

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，健全的銷售渠道是商品及時(shí)銷售出去、減少不必要損耗最有效的途徑。在過去，缺少基本的營銷網(wǎng)絡(luò)，曹州耿餅只能被菏澤本地的消費(fèi)者認(rèn)同。另外，缺少合適的包裝也是阻礙曹州耿餅“走”出去的主要因素。

為滿足不同客戶需要，朱家鵬、白晉濤對曹州耿餅的包裝進(jìn)行“提檔升級”。朱家鵬介紹，為開拓市場，滿足客戶需求，他們推出了不同包裝、不同標(biāo)準(zhǔn)的“私人訂制”產(chǎn)品?！耙环N是物美價(jià)廉的普通包裝，一種是比較‘高大上’的罐裝?！卑讜x濤介紹，“罐裝是選用特制的磨砂陶瓷罐進(jìn)行包裝，陶瓷具有很好的透氣性，更利于耿餅保存、長霜。實(shí)踐證明，這種模式非常受客戶歡迎，產(chǎn)品比較暢銷?！敝旒淫i說。

為了更好地開拓市場、發(fā)展產(chǎn)業(yè)，他們除了通過傳統(tǒng)的商超銷售模式外，還注冊了“耿柿緣”商標(biāo)，建立了公司+基地+農(nóng)戶的發(fā)展模式，試水“互聯(lián)網(wǎng)+”?！拔覀?nèi)ツ暌呀?jīng)通過兩家電商平臺(tái)進(jìn)行銷售，主要是打知名度和影響力，今年要在這方面下功夫?！卑讜x濤說，“除了線上、線下銷售，不少企業(yè)也根據(jù)需要進(jìn)行‘私人訂制’，獎(jiǎng)勵(lì)員工或作為禮品贈(zèng)送?！?/p>

“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來?！边@是清代著名詩人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。

力量在積聚，經(jīng)驗(yàn)在積累，希望在眼前。我們期待，屬于曹州耿餅的春天早日到來！